Avec du matériel professionnel adapté à la préparation de repas en grande quantité, aucune recette n’est impossible. Il est surtout possible de concilier des mets élaborés préparés avec soin et minutie avec un nombre important de couverts.

Découpe dans les formats les plus variés, travail de légumes fragiles comme les courgettes et préparation des sauces sont simplifiés pour une qualité optimale. Le temps gagné sur la découpe des légumes vous permettra ainsi de vous consacrer pleinement à la réalisation des plats et au dressage des assiettes.

Plébiscité par les spécialistes des métiers de bouche, le robot coupe légume (disponible ici) est indispensable aux cuisiniers travaillant en collectivité. Voici quelques suggestions de recettes à réaliser avec un robot coupe légume.

Une julienne de légumes au curry

Les juliennes de légumes font sans nul doute partie des préparations culinaires les plus délicates à réaliser, tout du moins en termes de temps si on est obligé d’utiliser un couteau ou une traditionnelle mandoline. Afin de réaliser une julienne de légumes au curry, vous pouvez par exemple mélanger des carottes avec quelques poireaux, des pommes de terre, des courgettes et de l’aubergine ainsi que des brocolis.

En fonction des produits de saison, vous pouvez adapter cette recette. Commencez par découper les légumes en fines tranches d’environ 1 mm puis taillez ensuite des bâtonnets réguliers. Ce mélange de saveurs est particulièrement succulent et en se servant d’un coupe légume, cette première étape devient extrêmement simple et rapide. Mettez ensuite du beurre à fondre et faites revenir des échalotes coupées finement jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Insérez ensuite peu à peu les carottes et les pommes de terre en les faisant cuire à feu doux pendant quelques minutes. Après avoir mélangé la préparation, insérez les poireaux, les courgettes, les aubergines et les brocolis que vous aurez au préalable rincés avec du vinaigre. Lorsque les légumes sont légèrement dorés, ajoutez un peu de crème fraîche et du curry. Ce plat peut s’accompagner de viande ou être servi avec du riz, ce qui est en fait un mets très apprécié par les adeptes de cuisine savoureuse aux saveurs exotiques.

Ingrédients :
•Carottes
•Blancs de poireaux
•Pommes de terre
•Courgettes
•Aubergines
•Brocolis
•Échalotes
•Crème fraîche
•Beurre
•Curry

Spaghetti de courgettes à la carbonara

En utilisant la goulotte cylindrique de votre coupe légume, travailler des légumes longs et fragiles est un vrai plaisir car vous serez surpris par la rapidité de réalisation de cette étape fastidieuse. Commencez par découper les courgettes afin de créer des spaghettis de taille homogène. Pour la préparation de la sauce carbonara, ciselez des oignons et des lardons et faites-les revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les courgettes et faites-les cuire pendant 10 à 15 minutes afin qu’elles conservent une légère fermeté tout en étant fondantes en bouche.

À côté, préparer la sauce carbonara en battant des œufs que vous mélangerez à du parmesan râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Incorporez ensuite les spaghettis de courgette puis servez en ajoutant des feuilles de basilic en décoration de la préparation. Déposez quelques fins copeaux de parmesan afin d’agrémenter l’esthétique de l’assiette. En utilisant différents disques de découpe, vous pourrez obtenir du fromage finement râpé mais aussi de morceaux plus conséquents pour votre garniture. Ce plat est simple à réaliser avec un coupe légume adapté à la mise en forme des légumes délicats.

Dans le domaine de la restauration en collectivité, cette présentation originale des courgettes est un moyen agréable de concilier la consommation de légumes avec une sauce gourmande. La traditionnelle sauce carbonara ne comprend pas de crème fraîche, mais vous pouvez éventuellement en ajouter en fonction de vos goûts culinaires.

Ingrédients :
•Courgettes
•Oignons
•Lardons fumés
•Huile d’olive
•Œufs
•Basilic frais
•Parmesan

Tajine de légumes

Pour un tagine de légumes, commencez par découper des aubergines, des courgettes et des navets en cubes de 5 mm. A l’aide de votre coupe-légumes c’est un jeu d’enfant ! Après les avoir épépinés et épluchés, faites des lanières régulières de poivrons de plusieurs couleurs pour que votre plat soit gai et lumineux.

Réalisez des bâtonnets de carottes et découpez des branches de céleri en rondelles de dimensions modestes. Faites des cubes de pommes de terre, émincez des oignons et écrasez des gousses d’ail. Hachez du persil plat et de la coriandre en utilisant un robot qui vous facilitera la préparation. Enfin, taillez des dés de tomates. En parallèle, préparez un bouillon de légume dans de l’eau frémissante et réservez-le sur feu doux. Il servira à mouiller la préparation de légumes lors de sa cuisson.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive puis ajoutez les pommes de terre, les poivrons, les aubergines, les navets et le céleri.

Mouillez avec quelques louches de bouillon de légumes et attendez qu’il s’évapore légèrement. Incorporez ensuite les courgettes, les dés de tomates, les herbes hachées et un mélange d’épices. Saupoudrez de safran, de paprika et d’un peu de gingembre et ajoutez des feuilles de laurier durant la cuisson. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes. Vous pouvez servir le tajine de légumes avec de la semoule à couscous, les puristes préférant le déguster avec du pain oriental.

Pour en réaliser, vous pouvez d’ailleurs utiliser les modèles des robots pétrisseurs qui apporteront une touche supplémentaire à la confection de ce plat. Vous pouvez également ajouter à votre gré quelques raisins secs que vous aurez laissé au préalable tremper dans de l’eau tiède.

Ingrédients :
•Aubergines
•Courgettes
•Navets
•Céleri branche
•Poivrons
•Pommes de terre
•Carottes
•Oignons
•Ail
•Tomates
•Bouillon de légumes
•Huile d’olive
•Safran
•Gingembre
•Paprika
•Épices à tajine
•Feuilles de laurier
•Semoule à couscous

Recette de macédoine

La taille régulière des légumes fait tout le charme d’une macédoine réussie. Rassurez-vous, vous n’aurez aucun mal à la réaliser rapidement avec un bon coup légume. Commencez par réaliser des cubes de carottes et de navets et découper des haricots verts en morceaux de mêmes dimensions afin que l’ensemble soit harmonieux.

Écossez des petits pois. Faites cuire les carottes et les navets dans de l’eau salée en veillant à ce qu’ils restent légèrement fermes pour avoir une certaine tenue. En parallèle, faites cuire à l’anglaise les haricots et les petits pois en les plongeant dans de l’eau bouillante salée sans les couvrir afin qu’ils conservent leur couleur verte. Après la cuisson, plongez les légumes dans de l’eau glacée puis égouttez-les.

Préparez une sauce mayonnaise qui servira à lier votre préparation de légumes. Vous aurez besoin de jaunes d’œufs, de moutarde forte, d’huile de tournesol ou de colza, sel et poivre. En utilisant un robot adapté à la confection d’émulsions, vous pourrez obtenir une grande quantité de produit en un temps record. Ensuite, incorporez les légumes à la mayonnaise est mélangeant délicatement afin de conserver les cubes de légumes intacts.

Enfin, servez la macédoine en utilisant un moule afin de concevoir une présentation plus esthétique. Vous pouvez accompagner ce plat d’un œuf dur et de tomates, ce qui constitue une entrée qui rencontre toujours un franc succès. Plat numéro en restauration de collectivité, cette recette permet de faire découvrir des saveurs intéressantes lorsqu’on privilégie des légumes frais au goût inimitable.

Ingrédients :
•Carottes
•Pommes de terre
•Navets
•Haricots verts
•Petits pois
•Pour la mayonnaise : huile de tournesol / œufs / moutarde forte

Cabillaud et brunoise de légumes

Préparation idéale afin de conserver tout leur arôme et leur saveur aux légumes, la brunoise est simple à réaliser avec un coupe légume de modèle CL 50 Gourmet, dont les accessoires et les disques sont spécialement adaptés à ce type de découpe très méticuleuse. Taillez de petites tranches d’environ 3 mm de carottes, navets, topinambours et de courgettes.

En parallèle, taillez des bâtonnets de 3 mm de ces mêmes légumes pour alterner les sensations gustatives. Faites cuire les légumes à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes en commençant par les carottes. Ajoutez ensuite les navets, les topinambours et enfin les courgettes dont le temps de cuisson est très court. Refroidissez la brunoise à l’eau froide et cuisez les dos de cabillaud pendant quelques minutes à la vapeur.

Ensuite, poêlez le cabillaud avec un filet d’huile d’olive et réchauffez la brunoise et les bâtonnets de légumes dans deux poêles afin de ne pas les mélanger. Faites chauffer de la crème fraîche agrémentée de persil haché puis dressez l’assiette en moulant la brunoise dans un cercle. Disposez les bâtonnets de légume en alternant les couleurs, déposer la crème autour du cabillaud et décorez avec quelques brins de ciboulette.

Ingrédients :
•Dos de cabillaud
•Carottes
•Navets
•Topinambours
•Courgettes
•Huile d’olive
•Crème fraîche épaisse
•Persil
•Ciboulette

Couteaux et mandolines ont trouvé leur pendant mécanique et pratique avec le coupe légume qui permet un incroyable gain de temps dans les préparations.

Avec plusieurs accessoires, il est ainsi possible de réaliser en grande quantité des mets de qualité accompagnés de sauces également mixées dans un préparateur culinaire. Il est en outre agréable de disposer d’une gamme complète de disques de découpe qui permettent une grande créativité dans la forme des aliments, tout en facilitant le travail préparatoire à la réalisation des mets de votre choix.