Les spécialités culinaires font partie de l’héritage des régions. Elles leur confèrent des identités et font partie des bonnes raisons de les visiter. Quand on évoque le Pays Aixois, les calissons viennent naturellement à l’esprit. Focus sur ces friandises typiquement provençales.
Les célèbres calissons d’Aix en Provence
Les calissons ravissent les papilles depuis des siècles. Pour ceux qui ne les connaissent pas encore, il est bon de rappeler l’origine des calissons: il s’agit de succulentes confiseries dotées d’un cœur aux fruits confits et d’amande. Un glaçage royal vient napper le dessus avec élégance et gourmandise.
Le succès des calissons est tel que plusieurs imitations sont apparues un peu partout. Les Chinois avaient même tenté d’en faire une marque. Malgré tout, le savoir-faire traditionnel reste inégalable et rien ne vaut les véritables calissons aixois.
La véritable recette
La fabrication de ce joyau de confiserie exige une parfaite maîtrise de l’aspect artisanal. En effet, c’est l’un des produits du terroir provence les plus prisés et connus. C’est un procédé qui demande de la patience et de la passion.
La première étape de la recette se concentre sur la pâte. Les amandes de Provence sont d’abord mondées. Après quoi, elles passent par une phase de broyage durant laquelle les fruits sont incorporés. Il s’agit généralement de melon confit mais l’orange et le citron sont également tolérés. Du sirop de fruit vient s’ajouter à la préparation de base, la proportion traditionnelle étant de 40% d’amandes de Provence pour 60% de sirop et de fruit confit.
Le sirop qui nourrit les fruits confits donne plus de caractère aux amandes. Il est par ailleurs envisageable d’associer des amandes de Provence, réputées pour leur douceur, à des amandes amères. Une fois encore, tout est question d’équilibre entre les saveurs.
La seconde étape consiste à dresser le calisson. Le cœur fruité est habillé par une feuille d’hostie par-dessus laquelle on verse de la glace royale.
Il en résulte une confiserie toute en délicatesse qui ravit les papilles les plus exigeantes.
Où acheter les calissons traditionnels d’Aix en Provence ?
Le nom ne définit pas la qualité. Pour une gourmandise assurée, rendez-vous sur les sites spécialisés dans les produits du terroir aixois.
Vous aurez ainsi la garantie que les recettes traditionnelles sont respectées à la lettre et vous n’aurez aucune surprise décevante au moment de la dégustation. Les saveurs des véritables calissons reposent en effet sur le choix des matières premières. Les confiseurs se fournissent auprès des producteurs locaux, sélectionnant chaque ingrédient avec beaucoup d’attention. La traçabilité de ces matières premières et l’appellation qui atteste leurs origines font partie des exigences figurant dans un cahier des charges rigoureusement élaboré.
S’ils suscitent la convoitise et d’innombrables tentatives d’imitation, les Calissons du Pays Aixois restent des trésors exceptionnels dont seuls les artisans respectueux des traditions détiennent le secret. Assouvissez vos envies gourmandes en passant commande via des sites spécialisés. Vous ne le regretterez absolument pas.