Sélectionner une page

En cuisine, il existe un petit ustensile capable d’ajouter une touche de magie à un grand nombre de plats. C’est le moulin à poivre, et comme il en existe un grand nombre de modèles, il est important de bien savoir le choisir. Ils fonctionnent selon des mécanismes différents, peuvent avoir une esthétique très différente d’un modèle à l’autre, et peuvent être de qualité variable. Un bon moulin à poivre peut durer toute une vie !

Zoom sur les différents types de poivres

Le poivre est une épice, qui provient des baies de poivriers. Le poivrier noir (piper nigrum) est un arbrisseau originaire du sud-ouest de l’Inde, plus précisément de la côte de Malabar. Il pousse sous forme de liane grimpante. Le poivrier noir est capable de donner, selon le stade de maturité du grain au moment de sa récolte et sa préparation ultérieure, du poivre vert, noir, rouge ou blanc. La préparation s’effectue par fermentation et séchage.

Actuellement, le poivre est cultivé non seulement en Inde, mais aussi au Sri Lanka, au Brésil, en Asie ou à Madagascar: le goût du poivre, voire son aspect (long, rond, à queue…) peut également différer selon le terroir de culture. Ainsi, le poivre de Kampot, au sud du Cambodge, est depuis longtemps estimé comme le meilleur par les grands chefs de cuisine occidentaux. A vous de choisir le vôtre…

type de poivre

Reconnaissez-vous les différents types de poivre ?

Le poivre vert

Le poivre vert est récolté précocement, avant la maturité des grains, c’est-à-dire au bout de 6 mois sur plante. Les grains sont ensuite conservés en saumure, dans du vinaigre. Cette variété de poivre est moins piquante que le poivre noir, mais elle est recherchée pour sa saveur fruitée. C’est le poivre des moutardes, des poissons, et des viandes bouillies ou grillées.

Le poivre noir

Roi parmi les épices, le poivre noir est apprécié pour son goût très fort, piquant, puissant. La baie est récoltée presque mûre, puis séchée au soleil, jusqu’à ce qu’elle passe du vert au noir. C’est un poivre particulièrement aromatique.

poivre noir 5 baies

Le poivre rouge

Traditionnellement utilisé pour parfumer les volailles, mais également intéressant pour le canard ou le porc, le poivre rouge provient de baies de poivrier noir arrivées à pleine maturité, c’est-à-dire au bout de 9 mois sur plante. Le grain est ensuite séché, à l’abri du soleil. Sa couleur rouge fait plaisir à voir, son goût est piquant, intense, avec une légère pointe de caramel.

Le poivre blanc

La récolte du poivre blanc s’effectue lorsque la baie devient bien rouge. Cette écorce écarlate est ensuite ôtée, par trempage dans de l’eau. Après ce déshabillage, le grain est séché au soleil, jusqu’à devenir blanc. Le résultat, c’est un poivre à la saveur douce, subtile, et souvent utilisé dans les sauces blanches, pace qu’il ne les colore pas. Les cuisiniers l’appellent le poivre « mignonette ».

En France, l’appellation de « poivre » est réservée aux baies de poivre noir, mais d’autres baies parfumées ressemblent aux baies de poivre noir. Elles sont elles aussi très intéressantes pour relever la saveur des plats : le poivre de Sichuan est donné par un frêne épineux originaire de Chine (zanthoxylum piperitum), le poivre rose provient des baies du fusain liège de Chine (euonymus phellomanus), le poivre de Sélim provient de Guinée en Afrique tropicale et des fruits séchés d’un petit arbre persistant (xylopia aethiopica), la maniguette provient de la gousse d’une plante vivace (aframomum melegueta) qui pousse en Afrique subtropicale, le poivre de Jamaïque est issu d’un arbre qui pousse dans les régions tropicales d’Amérique (pimenta dioica), le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) est utilisé pour la cuisine australienne traditionnelle, le poivre de Cayenne (capsicum annuum) pour la cuisine cajun.

Dans tous les cas, que vous misiez sur l’une des déclinaisons du classique poivrier noir, ou sur des variétés plus exotiques, achetez votre poivre en grains entiers, l’arôme n’en sera que meilleur. Et pour moudre ces grains entiers, il vous faut un bon moulin à poivre !

L’histoire du moulin à poivre

origine moulin à poivre

Tout moulin à poivre fonctionne sur le même principe de base : les grains sont contenus dans un récipient, dont la base comporte un mécanisme tournant et concassant, qui réduit les grains en poudre. Ce sont les descendants d’une famille française de meuniers, les frères Peugeot, qui inventent l’objet et son procédé en 1874.

Ce nom est plus connu de nos jours pour ses modèles de voitures, mais en 1810 Jean-Pierre et Jean-Frédéric Peugeot créent une fonderie d’acier dans la petite ville de Quingey, non loin de Besançon, dans le Doubs. Dans les années qui suivent, cette usine permet d’élaborer de nombreux objets utiles pour la vie courante : outils, mécanismes d’horlogerie, fers à repasser, machines à coudre, roues d’automobiles, montres … moulins à café en 1840….et moulins à poivre en 1874. C’est le modèle « Z », magnifique moulin à poivre fait de porcelaine blanche, ou de bois, de bakélite ou de métal argenté. Le succès est immédiat. Ce modèle mythique fait toujours partie des meilleurs moulins et se vend aujourd’hui encore, sous le nom de poivrier « bistrot ». Pratiquement inusable, garanti à vie, sa molette de dessus ajuste la taille désirée du grain une fois broyé, pour obtenir un poivre moulu plus ou moins fin.

Les modèles vont rapidement se diversifier, et seront vendus dans le monde entier. D’autres maisons, par exemple la britannique Cole & Mason ou l’américaine Fletchers’ Mill, ont depuis repris le concept du moulin à poivre. Elles proposent régulièrement des modèles de très bonne qualité, novateurs dans le mécanisme mais aussi dans les matériaux ou le design. Bien sûr, la maison Peugeot continue d’innover à la française. Le moulin à poivre n’a pas dit son dernier mot !

moulin à poivre mécanique

Pourquoi utiliser un moulin à poivre ?

Pour relever vos plats, tout simplement. La saveur et l’arôme des grains de poivre entiers fraichement moulus n’ont rien à voir avec le petit flacon de poivre fin disponible à la cantine, bien terne en vérité. Le poivre en grains fait partie des épices fabuleuses, capables d’apporter une signature aromatique très personnelle à tous vos plats. Pour moudre vos grains, il vous faut donc un moulin à poivre. Accessoirement, vous pourrez, selon les plats ou la saison, selon vos goûts et vos découvertes culinaires, changer la variété du poivre contenu dans votre propre moulin à poivre, ou faire vos propres mélanges de grains.

Comment choisir le meilleur moulin à poivre ?

Le meilleur moulin à poivre, c’est celui qui sera tout à la fois simple d’utilisation, efficace, et beau. Il doit également pouvoir moudre les grains de façon homogène, et sans laisser trop de poussière sur le plan de travail. Misez sur la qualité. Les défauts récurrents des moulins à poivre de mauvaise qualité sont qu’ils se bouchent, ou sont lents à l’utilisation. Ils se cassent régulièrement, alors qu’un bon moulin à poivre doit normalement vous accompagner de nombreuses années. Faites confiance aux marques reconnues, et consultez les avis des utilisateurs sur les meilleurs moulins.

mecanisme du moulin à poivre

Moulin à poivre mécanique de la marque De Buyer

Modèle de moulin : électrique ou mécanique ?

Deux grandes familles de moulin à poivre existent actuellement :

  • les moulins manuels,
  • et les moulins électriques.

Tout est affaire de goût : certains ne jurent que par les moulins à poivre électriques, qui produisent du poivre moulu d’une simple pression, d’autres leurs reprochent de faire un peu de bruit. Les puristes ne renonceront jamais à ce petit geste magique qui consiste à moudre le poivre à la force du poignet.

Dans tous les cas, la qualité essentielle des meilleurs moulins à poivre est de pouvoir être bien tenue en main, comme tous les autres ustensiles de cuisine. Trop lourd, trop long, ou glissant, un moulin à épices sera moins efficace, et moins agréable à manier.

Les mécanismes du moulin à poivre

Le mécanisme des moulins à poivre manuels se situe au sommet : une tête pivotante peut être manuellement tournée, et actionne une tige dans le corps du cylindre. Les grains de poivre descendent et tombent dans une petite meuleuse, qui les broie. Dans les modèles élaborés, l’épaisseur du grain à la sortie peut être choisie. Le mécanisme concassant du moulin à poivre doit être efficace et, pour les modèles électriques, ne doit pas être trop bruyant. Les moulins à poivre électriques fonctionnent à piles et s’utilisent par simple pression sur un bouton, d’une seule main. Certains sont munis d’un éclairage LED, qui peut faire un peu gadget, ou ajouter une touche de magie, selon l’ambiance.

Les matériaux de fabrication du moulin

Un moulin à poivre doit être solide. C’est là qu’intervient la qualité des matériaux qui le composent. Le mécanisme concassant peut être fait de simple métal, d’acier, de céramique ou de plastique acrylique. Le corps du moulin à poivre peut être fait de bois, de métal d’inox, d’acier, d’ABS, de verre ou de plastique. Le toucher rentre ici en ligne de compte : j’ai ainsi, depuis fort longtemps, une préférence pour un moulin à poivre fait de bambou. Je l’utilise quotidiennement : il est très agréable à prendre en main. Je ne me souviens plus de la marque, mais je dispose aussi de son jumeau en moulin à sel : l’ensemble fait bel effet dans ma cuisine.

matériau moulin à poivre

Moulin à poivre en bois et en acrylique

La contenance et la taille du moulin à poivre

Un moulin à poivre doit être facile à remplir, et ne doit pas demander à être rempli trop souvent. La réserve doit donc être immédiatement accessible, et suffisamment conséquente. Pour remplir aisément votre moulin à poivre, utilisez tout simplement un petit entonnoir, en plastique ou fait de papier épais plié en cornet. Un moulin à poivre doit faire au moins 15 cm de haut, pour ne pas se trouver vide trop rapidement. Petite astuce : j’ai une nette préférence pour les modèles qui présentent une fenêtre transparente. Il est ainsi facile de voir s’il reste peu ou beaucoup d’épices. C’est pratique.

Ma sélection des meilleurs moulins à poivre

Ne laissez plus votre moulin à poivre au placard. Un bon moulin à poivre, facile à utiliser, performant, c’est un bon allié pour la cuisine du quotidien, et celle des grands jours. Il faut compter environ 50 euros pour un bon moulin à poivre, mais des modèles de qualité existent aussi à moindre prix. Il est souvent possible de se procurer un modèle de moulin à sel assorti.

  • Dans la catégorie des moulins à poivre traditionnels :
    • Le moulin De Buyer est efficace et beau, avec une esthétique traditionnelle, en bois de plusieurs couleurs. Les prix sont à partir d’une vingtaine d’euros pour l’achat d’un moulin à poivre de cette marque.
    • Lui aussi manuel et d’esthétique classique, le moulin à poivre Le Creuset fait environ 20 cm de haut et moins de 35 euros. Pour moudre efficacement, il est imbattable, avec un mécanisme de broyage en céramique, particulièrement robuste. Il se distingue par une large gamme de couleurs, qui va du rouge cerise au jaune le plus pimpant.
    • Le traditionnel modèle Peugeot, pratiquement indétrônable, mérite toujours le détour, avec parfois un visuel revisité : le moulin à poivre Paris U’Select de Peugeot, en bois, disponible en plusieurs coloris et en différentes tailles (de 12 à 40 cm de haut), est également disponible en moulin à sel, pour une table parfaite. Il coûte environ 40 euros.
    • Dans la même gamme de prix et de la même marque, ma préférence va pourtant au modèle Bali, en fonte et paré de petits picots sur tout le pourtour, avec vis argentée sur le dessus. C’est mon coup de cœur, surtout pour le modèle de couleur brune. Il existe aussi en bleu foncé, en noir, et même en orange. Il ne fait que 8 cm de haut, mais son diamètre est large, et il est tellement beau
  • Parmi les meilleurs moulins à poivre électriques :
    • Le moulin Eparé se démarque par son prix, modique (moins de dix euros), et son mécanisme silencieux. Côté design, c’est un tube cylindrique gris métallisé, avec fenêtre transparente vers le bas. Il est relativement lent mais il fonctionne simplement, avec quatre piles, et permet de produire une mouture plus ou moins fine, selon le réglage. Sans doute parce que le poivre ne va généralement pas sans le sel, la maison Trudeau propose un moulin «deux en un», avec deux réceptacles séparés, l’un pour le poivre en grains, l’autre pour le sel. Original, haut de 19 cm et large de presque 9 cm, argenté avec fenêtre transparente, ce moulin électrique moderne est disponible pour moins de 40 euros.
    • Peugeot a aussi élaboré des moulins à épices électriques, par exemple le très bon moulin à poivre Elis Sense. En inox brossé, très robuste, il coûte environ 70 euros. On peut le qualifier de modèle professionnel.
Gamme de moulins à poivre

Il existe un large choix de moulins à poivre

Pour choisir votre allié en cuisine, misez sur la qualité bien sûr, mais aussi sur la beauté. Votre moulin à poivre doit vous plaire, sortir de l’ordinaire, être beau. Il passera ainsi facilement de la cuisine à la salle à manger, et vous serez fier de voir vos convives l’utiliser. Ce sera une touche d’élégance en plus, sur votre table surtout si vous avez l’ensemble moulin à poivre, sel et épices, pour des ustensiles de cuisine harmonieux lors de vos repas entre amis ou en famille.