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Connaissez-vous un condiment savoureux et ancestral, utilisé couramment en cuisine et dans le monde entier, fait essentiellement de sodium et de chlorure ? C’est le sel. Pour vous en servir au mieux, lors de la préparation des plats et à votre table, il vous faut un bon moulin à sel.

Focus sur les différents types de sel et leurs utilisations en cuisine

Cela fait partie des questions que vous ne vous êtes jamais posées, en regardant une salière. Le sel n’est pas un, mais pluriel. Sa composition, son aspect et son goût dépendent de la zone géographique et de la technique d’extraction.

Le gros sel

Le gros sel est un minéral qui provient de l’évaporation de l’eau de mer, ou des océans et des lacs salés. Les cristaux du gros sel sont assez gros. Ils produisent un effet très savoureux en cuisine, car ils apportent un goût brut, par exemple sur les viandes à rôtir ou les pommes de terre au four. On l’utilise aussi pour cuire les aliments en croute de sel.

gros selLe sel fin

Le sel fin est un gros sel séché, puis broyé finement. C’est lui qui remplit la plupart des salières disposées sur les tables. Il peut être extrait de mines de sel à forte teneur en chlorure de sodium, ou extrait de la mer dans des salins, par évaporation de l’eau.

La fleur de sel

Sel gastronomique par excellence, la fleur de sel est extraite manuellement de la couche supérieure des marais salants. Riche en magnésium, elle a un léger goût épicé. L’évaporation artisanale de l’eau de mer peut être produite dans des fourneaux à sel : c’était le procédé utilisé par les Gaulois dans l’antiquité, et c’est actuellement par exemple la méthode de fabrication de la fleur de sel de Kampot, au Cambodge. La fleur de sel est utilisée en fin de cuisson, ou directement dans l’assiette.

Le sel rose de l’Himalaya

Ce sel, d’une jolie couleur rose pâle et cristalline, provient du Pakistan. Riche en oligo-éléments naturels, il n’est pas iodé. Sa couleur résulte de la présence d’un peu de fer dans sa composition. Il est croquant, son grain est assez épais. Il aurait été utilisé par Alexandre le Grand pour les chevaux de son armée. Plus récemment, il est parfait pour les viandes grillées, ou le poisson. On le trouve actuellement facilement dans le commerce, dans des salières prêtes à l’emploi.

Le sel noir

sel noir

Exemple de sel noir

D’origine volcanique, ou provenant de terres regorgeant de fer, de souffre, de charbon, le sel noir n’a rien  voir avec du poivre. C’est un sel sec, fin et sombre. On le trouve en Chypre, à Hawaï, et dans l’Himalaya. Il est assez peu utilisé en cuisine, sauf dans les recettes végétaliennes, car son goût rappelle celui de l’œuf.

Le sel gemme

Le sel gemme, ou halite, provient des mines de sel. On le trouve dans la terre, par exemple en Catalogne, dans la célèbre mine à ciel ouvert de Cardona, en Algérie, dans les rochers de sel de Djelfa et d’El Outaya à Biskra, ou encore dans les monts Zagros, au sud-est de l’Iran. C’est un sel sec à la saveur intense souvent utilisé pour assaisonner des plats.

Le sel de Guérande

Le sel de Guérande provient de marais salants situés entre les communes de Guérande, Batz-sur-Mer, La Turballe et Le Croisic, à l’ouest du département de la Loire-Atlantique, dans la région des Pays de la Loire. C’est donc un sel de qualité, issu de l’évaporation de l’eau de mer. Renommé dès le Moyen-Age, il est roi en cuisine, et sert tout aussi bien pour saler les légumes, les grillades, l’eau de cuisson des pates ou pour faire des cuissons en croute de sel.

sel mélange

Mélange de différents types de sel

Quel sel choisir pour son moulin ?

Tout dépend d’abord de la recette que vous projetez d’élaborer, et de vos goûts. Un sel fin commun s’accorde avec de nombreux ustensiles, mais un sel plus recherché, par exemple de la fleur de sel ou du sel de Guérande, réclame un moulin à sel mécanique de bonne qualité. Tout dépend aussi du mécanisme interne de votre moulin à sel. S’il est en acier, il vous faut éviter les sels de mer corrosifs, et préférer le gros sel sec de type sel gemme, idéalement d’un diamètre de 4 mm environ. Si le mécanisme interne de votre salière est en céramique, elle sera capable d’accueillir sans problème du sel de mer humide, ou séché, et pour longtemps.

Choisir son moulin à sel mécanique

moulin à sel mécanisme

Le mécanisme du moulin à sel

Un mécanisme de qualité

Comme pour les moulins à poivre ou à épices, il existe actuellement une très grande diversité de moulins à sel. Beaucoup de ces accessoires à moudre sont également capables d’accueillir, dans le même réceptacle, sel, poivre, ou épices. Peu sont exclusivement dédiés au broyage du sel. Dans tous les cas, pour choisir une salière capable de moudre, misez sur un mécanisme interne de qualité, qui vous accompagnera longtemps. En outre, préférez du sel sec, pour remplir ce moulin à sel mécanique. Il est moins corrosif que le sel humide. La marque française Peugeot est reconnue pour ses moulins à sel efficaces et robustes.

Le réglage de la mouture

Les bons modèles de moulins à sel proposent un réglage de la mouture, c’est-à-dire que le grain produit par l’appareil peut être plus ou moins fin. Certains modèles proposent jusqu’à six épaisseurs de grains moulus (par exemple le Peugeot Saveurs 2/27162 en inox brossé). A ce stade, l’ustensile devient un véritable accessoire professionnel.

moulins à sel mouture et mécanisme

Les moulins à sel mécaniques doivent permettre de régler la mouture

Le réservoir du moulin à sel

Le réservoir du moulin à sel mécanique est généralement situé sur le dessus. Il suffit de dévisser le chapeau. Parfois, il est placé sur le côté, sous forme de trappe. Dans tous les cas, il doit être facilement accessible, et facile à remplir.

Le design du moulin à sel

Il y en a pour tous les goûts, ce qui est bien le moins pour un accessoire chargé de saler nos plats. Les modèles classiques pour moudre le sel sont toujours présents, la palette de couleurs et de matières disponibles s’est agrandie (bois, inox, bambou, transparent, etc.). Le moulin à sel Paris Chef de la maison Peugeot allie par exemple une esthétique très traditionnelle à une composition en inox novatrice et facile à vivre. Sa hauteur est de 18 cm, son prix d’environ 50 euros. Ma préférence va vers les designs actuels, et épurés. Ainsi par exemple du moulin à sel blanc Tahiti de la marque Peugeot. Haut de 21 cm, c’est une valeur sûre qui coûte dans les 40 euros. Son binôme existe en moulin à poivre mécanique, pour une table particulièrement réussie. J’aime aussi beaucoup le petit (12 cm) moulin à sel Line de Peugeot, au corps en aluminium strié. C’est un ustensile très contemporain, avec son chapeau en bois de hêtre. D’une qualité imbattable, il coûte environ 40 euros. L’esthétique du moulin à sel est importante, pour le plaisir des yeux, et parce qu’un bel ustensile prendra place sur une table dressée, et ne restera pas forcément dans la cuisine, ou au placard.

Grand moulin à sel mécanique de Buyer

Grand moulin à sel mécanique de Buyer

 

moulin à sel design

Moulin à sel avec un design moderne

 

moulins à sel manivelle

Moulins à sel avec manivelle en acrylique et en bois

Le prix et la marque du moulin à sel

D’autres marques que Peugeot sont bien évidemment disponibles, et présentent des moulins à sel de qualité, par exemple Twinzee, Russell Hobbs, Cole & Mason. Elles proposent généralement des moulins à poivre ou à épices assortis. Côté prix, pour une utilisation quotidienne de votre salière en cuisine, comptez sur un moulin à sel d’environ 25 à 50 euros. Au-delà, l’investissement, qui peut aller jusqu’à 200 euros environ, se justifie par une utilisation professionnelle, ou quasi-professionnelle de cet accessoire.

Bien manger n’est pas le seul plaisir à retirer de la cuisine. Celui de préparer un bon plat avec l’ustensile de cuisine adéquat, et agréable à manier, en est un autre. Munissez-vous d’un accessoire indispensable pour moudre vos épices: un moulin à sel de qualité. Vous ne le regretterez pas.